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羊肉的加工方法 |
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作者：佚名 文章来源：Internet 点击数： 更新时间：2008-4-24 11:26:07  |
腊羊肉
剔除羊肉的脂肪膜和筋腱，顺肉纹切成长条状。每100千克羊肉配料：食盐5千克，白砂糖、白酒各1千克，花椒0.3千克，五香料100克。将调匀的配料均匀地涂抹在肉条表面，入缸腌制3天~4天，中途翻缸1次。出缸后用清水洗去辅料，穿绳挂晾风干或入烘房烘至干硬即为成品。
卷羊肉
选体重约20千克的肉羊屠宰，剥皮，除去头、蹄和内脏后，将胴体左右两边的肌肉分别剔割，除去韧带、脂肪、筋腱，各卷成2.5千克的圆筒，用无毒塑料膜包装，置于铁箱内。每箱12卷，速冻即成。
北方熟羊肉
辅料配方：每100千克肉用食盐3.3千克，小茴香0.33千克，大茴香（八角）67克，草果33克，花椒200克。
夏季加大食盐量至4千克。加工方法：水量加至浸没羊肉。羊肉应折卷下锅，配方调料用纱布包装一并下锅。待水开后，及时撇去汤沫，每小时挑翻1次。按肉质老嫩程度焖煮6小时～8小时，煮至烂熟。出锅时，用汤冲净肉面浮油，冷却即成。出品率为50%。特点为切片凉食无膻味，肉质酥松。
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