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五香腊鹅 |
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作者：未知 文章来源：中国牧业网 点击数： 更新时间：2004-12-24 15:50:39  |
著名的腊鹅是固始五香腊鹅，是河南省固始县在民间腌鹅工艺基础上改进后的产品，多在冬季生产。
（一）产品特点
香腊味浓，油香四溢，咸中带辣，色泽浅黄，
（二）配方
1．干脆配方 白条鹅100公斤，食盐6～7公斤，八角50克。
2．湿腌卤液配方 水100公斤，食盐50～75公斤，花椒200克，八角300克，桂皮400克，小茴香200克，辣椒100克，姜500克。
（三）加工工艺流程
屠宰初加工—干脆—湿腌—晾挂
（四）加工方法
屠宰初加工 按常规方法将鹅宰杀放血，浸烫去毛，右翅下开口去膛，斩去翅尖和小腿，在冷水中浸泡4～ 5小时。洗净残血及残余内脏，沥干水分、压扁鹅体。
2，干腌 按干腌配方，将辅料炒至无水气，均匀涂擦在鹅体内外，口腔内和刀口处均应擦到，叠入缸内，腌制12小时后取出倒掉体腔内的盐水，再入缸腌8小时。
3．湿腌 按湿腌配方，把盐加入水中煮沸。使其成为饱和溶液，再加入其他辅料煎熬即成卤液，把干腌后的鹅放人，上面用竹盖子压住，使鹅体全部浸没在卤水中，腌制24～36小时。卤液可以重复使用，但每次使用后应煮沸，并补足食盐。
4．晾挂 腌制结束后，鹅出缸，沥尽卤液，挂于通风处风干，或在烘房内烘干，至色泽变黄，风干率达70％为度。
（五）食法
先在清水中浸泡3～4小时，至鹅体柔软，洗净灰尘杂污，减少肉中盐分。再用长8～12厘米的芦苇管或小竹管插入鹅肛门，一半在体腔外，一半在体腔内，同时，在鹅体内放适量八角、姜和葱。锅内放水烧开，停火，将插管的鹅放入，待鹅体腔内充满水后，提起鹅腿，倒出体腔内汤水，再把鹅放入锅中压入液面下，盖上锅盖，焖煮30分钟，烧火加热至锅内出现连珠气泡时停火，提起鹅，倒出体腔内汤水，再放入锅中焖煮30分钟左右，烧火至锅边出现连珠水泡，再提鹅倒汤，入锅，焖煮10分钟左右即可出锅。煮制过程中，水温维持在85～91℃，可最大程度地保持肉鲜嫩和风味。煮熟起锅冷却后即可切块食用。 |
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