| 酱鹅 |
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作者：未知 文章来源：中国牧业网 点击数： 更新时间：2004-12-24 16:06:10  |
酱鹅是用盐、酱油等腌制，再晒干而成的腌腊制品。与熟制的酱鹅不同，熟酱鹅是鹅经盐淹后再用卤汤烧煮而成的熟制品，一年四季均可生产。而生制品酱鹅主要在冬季生产，
（一）产品特点
本产品肉色红亮油润，酱香浓郁，鲜咸酱甜，回味悠长。
（二）配方
白条鹅100公斤，盐4-5公斤，酱油22公斤，酱色132克，黄酒1.5公斤，白糖1.5公斤。
（三）加工工艺流程
屠宰初加工一盐腌—酱制—整形—着色—晒干
（四）加工方法
1．屠宰初加工按常规方法宰杀放血，烫毛、去毛，净膛，并斩去脚爪，挂于通风处晾干体表。
2．盐腌 将盐涂抹在白条鹅体腔、体表和口腔内，把头向胸前扭转，夹入右翅下，使鹅体呈嘴衔翅状，然后平整地放入腌缸内，用竹架压住，用石块压紧，腌制3天：其间翻缸1～2次，起缸后，挂干通风处晾干水气。
3．酱腌 将盐腌并晾干的鹅体叠入另一缸内，加入酱油、黄酒和白糖等混合料，盖以竹架，用石块压住，腌制4天，其间翻缸1次。
4．整形 酱腌出缸后，用0.4～0.5厘米厚、20～25厘米长的竹片弯成弓形，从腹下切口处塞入腹腔，弓背朝上，顶住鹅背，使鹅腔向两侧伸展开，显得鹅体饱满。
5．着色将酱色加入腌过的酱油中，充分搅和，煮沸，撇去浮沫。然后，用此酱油浇淋鹅体约30秒钟，使鹅体乌红发亮，沥干酱汁。
6．晒干、把沥干酱汁的鹅体在日光下晒2～3天即为成品
（五）贮藏
置阴凉干燥处保存。
（六）食法
酱鹅宜于蒸食。洗净后放入大碗内，加葱、姜、酒、糖，蒸熟，切片或切块食用。 |
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