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鹅火腿 |
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作者：未知 文章来源：中国牧业网 点击数： 更新时间：2004-12-24 16:08:34  |
鹅火腿是用鹅的大腿作原料制作的腌腊制品，宜在冬季制作加工。
（一）产品加工
皮白肉红，肉质紧密，腊香浓郁。
（二）选料
制作鹅火腿的原料一般是饲养期比较长，大腿肉发达的鹅或生产鹅肥肝的鹅。
（三）配方
１.干腌配方 鹅腿100公斤，食盐6公斤，八角5公斤，硝酸钠30克。
2．湿腌配方 清水100公斤，食盐50公斤，八角60克，生姜200克，葱200克，硝酸钠30克。
（四）加工工艺流程
取腿整形—干腌—湿腋—晾干一整形一发酵
1.取腿整形 鹅宰后，分割切取两侧鹅腿，从股骨下去掉胫骨、腓骨及趾蹼，初步整形成柳叶状，并修割整齐。
2．干腌 按干腌配方取食盐，加入粉碎的八角，在锅内炒至无水气，与硝酸钠混匀，均匀涂抹鹅腿，人缸腌10小时左右。
3.湿腌 按湿淹配方，先把盐加入水中煮沸使盐溶解，再加入其他辅料，熬出香味，冷却，把干腌后的鹅腿放入，盖上竹盖，腌10小时左右。腌过鹅腿的卤液可反复使用，每次用后煮沸，并补足辅料，成为老卤。
4．晾干 腌制后的鹅腿用清水洗净，挂在阴凉通风处晾干，风晾时间3～4天。
5．整形在风干过程中整形，每天整形一次，修齐边皮，搓揉使腿肉面饱满并呈柳叶状。
6．发酵 风干整形后，转入发酵室，悬挂在木架上，保持距离，以便通风，经2～3周的发酵成熟，即为成品，可下架堆放。
（六）食法
鹅火腿可煮食。先浸泡2～3小时，洗净，泡软，降低盐分，然后加八角、葱和姜，保持水温85～90℃，煮3O～40分钟，即可切片（或块）食用，也可以洗泡后，与八角、姜和葱一同蒸3O分钟后食用。 |
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