| 风鹅 |
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作者：未知 文章来源：中国牧业网 点击数： 更新时间：2004-12-24 16:10:27  |
风鹅即鹅经屠宰后取出内脏，但不去毛，经胳制风干、而制成的一种特殊腌腊鹅制品。
（一）特点
风鹅羽毛丰满艳丽，造型独特，鹅形完整，肉质鲜嫩，腊香浓郁。
（二）选料
制作风鹅选用健康无病、羽毛绚丽、雄壮健美的鹅，其中以公鹅或野鹅最佳。
（三）配方
去脏鹅100公斤，盐5一6公斤，白糖1一1.5公斤，花椒0.1-0.2公斤，五香粉0.1公斤，硝酸钠50克。
（四）加工工艺流程
宰杀放血一去内脏一涂料腌制—风干
（五）加工方法
1．宰杀放血采用口腔刺杀法，尽量放尽血液。
2．去内脏在颈基部、嗉囔正中轻轻划开皮肤（不能伤及肉），取出嗉囔、气管和食管，在肛门处旋割开口，剥离直肠。取出包括肺的全部内脏。特别注意操作卫生，不能把羽毛弄脏弄湿：再用于轻轻将皮、肉分开，以暴露出胸脯肉，腿肉和翅膀肉为度，而颈端、翅端、尾端和腿端的皮肉应相连，不能把撕脱。
3．抹料腌制 把辅料粉碎混匀，涂抹在鹅体腔、口腔、创口和暴露的肌肉表面。然后平放在案板上或倒挂胯制3～4天，不能堆叠，以便保护羽毛。
4．风干用麻绳穿鼻，挂于阴凉干燥处，经半个月左右的风干即为成品。 |
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