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鹅肉脯 |
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作者：未知 文章来源：中国牧业网 点击数： 更新时间：2004-12-24 16:13:47  |
鹅肉脯是鹅净肉经拌料烘烤制成的干薄片，可以用成块的精肉作原料，也可利用碎肉作原料；可以根据口味需要制成广味、五香、果汁和麻辣等各种味道。
（一）产品特点
干爽薄脆，红润透明，入口化渣，瘦不塞牙，醇正甘美、回味悠长。
（二）配方
1. 精鹅肉100公斤，酱油8公斤；白糖13公斤，胡椒面0.1公斤，鲜鸡蛋2公斤，味精0.2公斤,白酒1.0公斤。
2．净鹅肉100公斤，盐2.5公斤，白糖2公斤，胡椒0.1公斤，花椒0．2公斤，辣椒0．5公斤，白酒5公斤，硝酸钠50克。
3．净鹅肉100公斤，盐2公斤，酱油3公斤，白糖5公斤,胡椒面0.05公斤，五香粉0.1公斤，果汁0．03公斤，香精0.02公斤。
4．净鹅肉l00公斤，盐2.5公斤，白糖1公斤，味精0.1公斤，五香粉0.2公斤，硝酸钠50克。
（三）加工工艺流程
屠宰初加工—原料处理及淹制—烘干—烘烤
（四）加方法
1．屠宰初加工 按常规方法进行宰杀，得到白条鹅。
2．原料处理及腌制 将白条鹅去皮及脂肪，剔骨，分割整块胸脯肉及腿肉，片切成0.2厘米厚的薄片。按比例加入配料、拌匀，腌制0.5～1小时，也可将净肉包括碎肉或整块肉拌入辅料，并加适量水,放入斩拌机中斩拌成肉泥，或用刀剁细，腌制0.5小时。
3．烘干，把肉片或肉泥摊放在铁筛筐或竹筛网或瓷盘内，肉泥的摊盘厚度不超过0.2厘米，然后将筛盘放入65～70℃的烘房中烘5小时左右，将肉片烘干，取出，自然冷却。
4．烘烤 将半成品放入高温炉中，以200～250℃的温度烘烤1分钟左右，使肉片预热,收缩、出油、颜色呈棕黄色或棕红色，再用压平机压平，切成需要的规格即为成品，
（五）包装
闲塑料袋真空包装，外加硬纸盒、再用木箱或纸箱盛装 |
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