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烤鹅 |
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作者：未知 文章来源：中国牧业网 点击数： 更新时间：2004-12-24 16:17:59  |
（一）南京烤鹅
1. 产品特点，色泽枣红，外脆内嫩，肉质鲜美。
2．选料 选当年生经肥育的鹅为原料，以2月龄、活重2.5公斤以上的肉鹅最适宜。
3．加工工艺流程 屠宰初加工—烫皮—挂糖色一晾皮一填料灌肠—烤制
4．加工方法
1）屠宰初加工 按常规方法宰杀、放血、烫毛、去毛，右翅下开口膛，斩去翅尖、小腿，清水侵泡洗净，沥干水分。
2）烫皮 钩住鹅体，用100℃的沸水浇淋，使皮肤和肌肉绷紧，可以减少烤制时脂肪流失，也可使烤鹅皮层酥脆。
3）浇挂糖色 以1份麦芽糖或饴糖加6份水的比例，在锅内烧成棕红色。用此糖色浇淋鹅体全身，这样不仅使烤鹅呈枣红色，而且增加皮层酥脆性。
4)晾皮 挂糖色后，将鹅挂于阴凉通风处，蒸发皮层和肌肉中的水分，使鹅坯干燥，增加烤鹅皮层的脆性。
5）填料灌肠 在腹腔内放人适量八角、姜和葱，并灌入100℃的汤水70～100毫升，使鹅进炉后遇到高温，汤水急剧汽化，外烤里蒸，达到烤鹅外脆内嫩。
6) 烤制 鹅挂入炉内，炉温保持在230～250℃之间，先把刀口侧向火，以利高温使体腔内汤水汽化，当呈黄色时，再把另一侧转向火，烤至鹅体全身呈枣红色。一般活重2.5公斤的鹅胴体需烤1小时左右，体腔内的汤水清亮透明，呈白色，并出现有黑色凝血块,说明已熟透，出口率70％左右。
（二）广东烤鹅
广东烤鹅是广东省著名的烤制品。
1．产品特点 色泽鲜红，皮脆肉香，脂肥肉满，味美适口。
2．选料 广东烤鹅以经过肥育的清远黑鬃鹅（又名乌棕鹅）为原料，活重2.5公斤左右最适宜。
3．配方
1)五香料配方 白条鹅l00公斤，食盐4公斤，五香粉400克。
2）酱料配方 白条鹅100公斤，鼓酱1．5公斤、碎蒜头200克，麻油200克，芝麻酱200克，碎葱白100克，生姜400克，白糖400克，白酒（50℃）100克，盐适量。
4．加工工艺流程 屠宰初加工—填料—烫皮—填料—挂糖色—烤制—涂油
5．加工方法
1) 屠宰初加工 按常规方法宰杀放血，去毛，肛门处开口净膛，斩去翅尖、小腿，浸泡洗净，沥干水分。
2) 填料 按配方向鹅体腔内放进五香粉料或酱料，使其在体腔内分布均匀，锁注切口。
3) 烫皮 用70℃左右的热水烫洗鹅体表。
4) 挂糖色 取100克麦芽糖加0.5公斤凉开水，制成麦芽糖溶液，用此糖液涂抹鹅体表，挂起晾干。
5) 烤制 将晾干表皮的鹅坯送进烤炉，先用微火烤20分钟，待鹅体烤干后，将炉温升至200℃，并转动鹅体，将胸部转向火口，烤25～30分钟，至鹅体表呈鲜红色，可出炉。
6) 刷油 在烤出的鹅体表刷一层花生油,为成品。 |
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