鱼肉蛋白质经自身含有的自溶酶和外加的中性蛋白酶水解后，蛋白质被水解成肽类物质，由于某些肽类具有一定的苦味，影响了水解液的适口性和诱食性，为保证水解完全，并避免苦味的产生，我们设计了双酶法水解的方案，鱼浆在经第一次酶水解、灭菌之后，再加入1‰左右的风味蛋白酶(Flavourzyme)，于55℃保温水解8h。风味蛋白酶对具有苦味肽的疏水性氨基酸具有较强的水解能力，具有明显降低产品苦味的作用，保证原料较彻底的水解，产品风味醇厚自然，毫无苦味之干扰。
　　1.3.2 鱼腥味动物诱食剂原料配比的研究
　　鱼腥味动物诱食剂采用的主要原料有压榨鱼汁、酶解鱼汁、腥味香料、玉米蛋白粉等，原料的配比对产品的质量和产品成本有较大的影响。本试验对这4种主要原料的配比进行了研究，以不同比例配制的鱼腥味动物诱食剂产品，其质量和成本有一定的差别。对压榨鱼汁和酶解鱼汁，由于二者的营养成分、风味成分大同小异，基本上可以互相替代，酶解鱼汁的氨基酸含量略高。压榨鱼汁是湿法生产鱼粉的副产物，价格便宜，将其浓缩后作为原料，可彻底解决鱼粉加工过程对环境的污染，一举两得，实现湿法鱼粉的清洁化生产。但由于压榨鱼汁的量受原料的制约，因此，有必要在生产过程中掺入部分酶解鱼汁。对腥味香料，也是一种纯天然的提取物，主要是增加产品的适口性，使产品具有浓郁的腥味，但由于该原料腥味较浓，生产中不可多加，另一方面，由于其价格较高，实际上也不可能多加，一般添加量控制在1%左右。对于玉米蛋白粉，是一种固体的蛋白质，一方面可以增加产品的蛋白质含量，另一方面也可以作为一种固体吸附剂，用于吸附鱼汁，使其易于干燥。
　　试验主要采用单因素试验进行原料配比的研究，首先根据原料的生产性能确定浓缩鱼汁与玉米蛋白粉的最佳比例，然后根据产品的风味确定腥味香料的百分比。
　　1.3.3 干燥工艺
　　干燥工艺取决于原料的水分含量、干燥温度、干燥时间等因素，为保证产品具有一定的香味，也要求在干燥过程中，原料中的糖分与氨基酸之间发生适度的美拉德反应，使产品的色泽、形态和香味达到最佳状态。
　　本试验拟采用L9（34）正交表设计试验方案，研究各因素对产品水分含量、色泽、形态和香味的影响。每次试验均固定待干燥的样品量为1kg，各因素和水平的安排如表2。

　　2 试验结果
　　2.1 鱼浆的酶法水解工艺条件选择
    按表1的试验方案，不同的蛋白浓度、酶液浓度（酶单位）、酶解温度、酶解时间等酶解条件对酶解鱼汁总氮含量的影响见表3。