摘要：肉质是人们经常谈论的一个话题。影响白质的国素很多，动物的品种、性别、年龄、应激、营养与饲喂制度以及肉品的加工等都会影响到肉的品质。近年来，国外关于肉品质的研究报道较多，尤其是在关于营养与饲喂制度对肉品质的影响研究非常活跃。国内研究相对较少。本文仅就近年来限制饲喂、饲料中加入不同的营养物质如：糖、镁、色氨酸、糖分解酶抑制剂、肌肽等营养元素对肉质的影响及其机理作一综述。

    近几十年来，人们通常遗传育种的选择，营养水平的改进，环境条件的控制，使猪的产肉性能得以改善，特别是大幅度提高了猪的瘦肉率和生任速度。然而却降低了猪的肌肉品质，尤其SE（Pale，Soft，Exudaive）和DFD（Dark，Firm，Dry）肉的出现，给养猪业，肉类食品加工业，批发和零售商业以及广大消费者的切身利益造成了巨大的损失。因此，自20世纪60年代英国肉品科学家 Lawie所著的《肉类科学》第一版（1961）问世以来，猪的肌肉品质变劣与改良问题逐渐成为养猪科学、肉类科学、动物遗传育种、生理和生物化学，基因工程等领域内科学家共同关心和协力研究的一项重大课题。影响肉质的因素很多，动物的品种、性别、年龄、应激、肉品的加工以及营养与饲喂制度等会影响肉的品质。本文仅对近年来动物营养与饲喂制度对猪肉品质调控的最新研究进展做一综述。

    1 限饲对肉质的影响

    限饲主要通过以下几种方式影响肉质。首先，对于易出现 PSE肉的猪种，屠宰前限饲时间超过如小时有助于降低 PSE肉的发生。这主要是由于屠宰前限饲能够降低骨骼肌肌纤维中肌糖元的数量，因为限饲时肌纤维中的糖原会分解供能。其结果是肌肉中的乳酸较少，肉的 pH较高。尤其是对于易发生 K进肉的猪种，限饲非常有效。但限饲不利于防止DFD 肉的产生。 通常来说，限饲对肉质的影响取决于遗传和屠宰前的处理。 Bidner等（1999a）的研究表明；在应激条件下，糖分解能力较弱的动物，长期限饲能够提高屠宰后肌肉的pH和颜色。

    但对于糖分解能力较强的动物，长期限饲不能有效降低屠宰后肌糖原的含量从而影响pH。 Femadez等（1991）的研究表明：在不存在应激时，屠宰前限饲 72小时对肌肉糖原浓度几乎没有影响，同时限饲不会产生DFD肉。 长期限词并不可取。当限饲时间超过 24小时，肌肉能够从脂肪组织中获能，使其能贮恢复到未限饲前的水平，这样反而会对肉质产生不利影响。另外，长时间限饲会对产肉量产生影响。限饲后 9～18小时，体重开始降低。限饲后18～48小时，眼体总的损失速率为每小时0.10％。实际上，屠宰前限饲 10～18小时是合理的。但要考虑猪的品种（是否易发生亚，如果是易发生的猪种，限饲时间可以长一些），运输时间的长短，运输过程中猪只的密度，来决定屠宰前限饲的时间。

    生长期间的饲喂水平对肉的嫩度有很大影响。自由采食动物与限饲动物相比，肌肉嫩度和多汁性较好。这可能是由几种因素造成的。自由采食的动物生长速度较快，蛋白分解酶活性较强，屠宰后这些酶仍保持较高活性，肉的熟化较快，肉的嫩度较好。同时动物生长较快，达到上市体重的日龄较短，肉中结统组织的含量较低。另外，自由采食的动物肌间脂肪含量较高，肌肉较嫩。所以饲养水平对肌间脂肪含量会产生影响，自由采食对动物肉质会产生有益的影响。

    2 饲料中的营养物质对肉质的影响

    2.1 饲料中加糖对肉质的影响 如果应用常规的能源，日粮组成一般不会影响肌肉中糖原的含量。但是，如果在猪只长时间等待屠宰前，饲料中加糖，则能够有效降低 DFD肉的发生，然而会提高PSE肉的发生率，尤其是对于应激敏感的动物 Rosenvold等（2001）的研究表明：屠宰前 3周肥育猪饲料中添加不易消化的碳水化合纽和高脂肪和蛋白，肌肉中精贮的降低不会提高肌肉的最终洲，而肉则会变黑和变硬。

    2．2 饲料中加镁对肉质的影响 有人研究了饲料中添加镁对降低应缴和PSE发生率的效率。镁离子是许多酶和代谢系统的辅助因子。由于镁离子能够降低神经突触前末梢的钙离于浓度，防止囊泡的泡外分泌，而粪池内含有乙酸胆碱，当乙酸胆碱的分泌降低时，神经突触的联接降低，骨骼肌的活动降低。同时镁离子能够降低神经未消和肾上腺中儿茶酚胺（去甲肾上腺素和肾上腺素）的分泌。由于儿茶酚胺能够通过合成cAMP抑制肌肉中糖原的分解，降低皮质醇、去甲肾上腺素、肾上腺素和多巴胺浓度，从而降低猪的应激，有利于提高肉的品质。Schaeffer等（1993）的研究表明：屠宰前 5天，每天饲喂40g天冬氨酸镁（8％镁），能够降低去甲肾上腺素的浓度，降低屠宰后5～40分钟肌肉中乳酸的浓度，提高屠宰后猪肉的pH，降低肉的水分损失和避免苍白肉。Otten等（1992）应用延胡索酸镁，在 30～100kg体重的猪中饲喂，每天 10～20g，也得到类似结果。说明饲料中添加镁盐能够减缓屠宰时不良处理对猪的应激，对改善肉的系水力，避免PSE肉的发生具有一定效果。

    2．3 饲料中添加色氨酸对肉质的影响 屠宰和运输过程中突然的应激会引起脑中神经递质的释放，神经受到刺激，释放激素到血液，结果是肌肉代谢受到刺激，造成不良肉质。

    已经证明应激动物下丘脑复合胺浓度较低。于是人们考虑是否能够通过饲料中添加某种营养元素来提高下丘脑中复合胺的浓度，并以此来减缓应激。对此人们进行了有益的尝试，研究发现：当日粮中色氨酸浓度提高时，下丘脑复合胺前体物浓度提高，并且饲料中添加色氨酸能够有效降低由于屠宰前应激引起的 PSE肉的发生率。

    但饲料中添加色氨酸，必须考虑日粮的氨基酸平衡，尤其是色氨酸与亮氨酸、异亮氨酸、绿氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸之间的平衡，因为这些氨基酸竞争通过血脑屏障，这无疑限制了色氨酸在饲料中的添加。

    2．4 饲料中添加糖分解酶抑制剂对肉质的影响 某些物质能够抑制糖原分解酶的活性。 Kremer（1998b；1999）估测了饲料中添加糖分解酶抑制剂对肉质的影响，研究结果表明：饲料中添加糖分解酶抑制剂，糠分解的速率明显降低。屠宰后肌肉的 pH降低的速度或程度减少了 25％～50％，肌肉蛋白质变性降低了66％～85％。 关于糖分解酶抑制剂的研究较少，草酸被认为是丙酮酸激酶的抑制剂。屠宰前 4小时每头猪饲喂7～10g的草酸钠，屠宰后肌肉阿降低的速率减慢，贮存期间水分的损失减少。

    另外由于维生素 C能够转变成草酸，屠宰前 4小时每头猪饲喂290～717mg的维生素 C，同样能够提高屠宰后肉的 pH，贮存期内肉的系水力、并且猪肉的色泽较好。 Mourto等（1992）在猪的整个生长肥育期内饲料中添加250mg/kg的维生素C，也得到相似结论。说明屠宰前饲料中添加维生素C，能够改善肉的品质，这可能与维生素 C的抗氧化特性有关。

    另据报道，栎精是乳酸脱氨酶的抑制剂，主要存在蔬菜和水果中，能够被动物吸收，在屠宰前 4小时饲料中加2．5～12．5mg/kg的栎精同样能够提高肉品的 pH，储存期间肉品的系水力和色泽

    2．5 饲料中添加肌肽对肉质的影响 肌肽是由β-丙氨酸和组氨酸组成的二肽，广泛存在于哺乳动物和鸟类的肌肉组织中，尤其是在骨骼肌中含量较高。最近的研究表明：肌肽对提高肉品的质量有重要作用。日粮中添加 0．9g/kg 有肌肽，能够改善肉色，提高骨骼肌的氧化稳定性，保持肌间脂肪的含量与质量，延长肉品保存的货架期。饲料中添加0．18％的β-丙氨酸和0．32％的组氨酸获得了同样的效果。 肌肽改善肉质的机制主要与其抗氧化功能有关。肌肽是一种天然的抗氧化剂与自由基清除剂。 Klebanov等（1998）的研究表明：肌肽能与大多数氧自由基相互作用，从而调节活性氧的含量。有肌肽存在时，对氧自由基的中和抑制反应明显加快。肌肽能与脂类的过氧化物产物、超氧化阴离子自由基和羟自由基直接作用，因而对细胞膜具有保护作用。Kohen等（1991）报道，肌肽具有超氧化物歧化酶（SOD）的作用，可提高骨骼肌的氧化稳定性。

    在生物组织和肉类食品中，脂类的氧化会导致各种醛化合物的形成，后者能与 DNA、蛋白质、酶和脂蛋白等发生反应，从而影响活体组织的功能和肉类食品的质量。大量证据表明，肌肽能与低分子量的醒酮化合物以及难脂氧化产物发生反应，从而降低醛化合物的浓度，减轻生物组织及肉类食品的氧化损害。

    2．6 影响肉质的其它因素 影响肉质的营养因素很多，除以上的营养因素外，饲料中的能量、蛋白质、氨基酸、微量元素。维生素以及肉碱、甜菜碱、中草药等都对肉质具有一定的影响。这里由于篇幅所限，不再—一论述。

    3 结语

    肉质是一个非常复杂的概念，影响肉质的因素很多，随着人们生活水平的提高和对健康的关心，肉质已成为人们讨论的一个热门话题。但在不影响动物生产性能的前提下，改进肉质则需要遗传育种学家、动物营养学家和生理生化学家等方方面面的共同努力。基因工程技术的发展，将进一步从机理上解释影响肉质的遗传和营养因素，并为进一步改进猪肉品质提供方法和依据。